味覺受體細(xì)胞是完成味覺過程的關(guān)鍵門戶。這些細(xì)胞位于特殊的結(jié)構(gòu)——味蕾之中，它們負(fù)責(zé)感受味覺分子，激發(fā)神經(jīng)興奮。從神經(jīng)生物學(xué)角度，味覺是味道刺激和神經(jīng)意識(shí)兩個(gè)環(huán)節(jié)組成的：刺激感受于舌頭和上呼吸道，意識(shí)形成于腦。在細(xì)胞生物學(xué)層面，味覺分子，通過結(jié)合味覺受體，導(dǎo)致受體激活，通過一系列級(jí)聯(lián)反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生相應(yīng)變化，例如Ca2+離子濃度提高，最終引起味覺輸入神經(jīng)興奮。
甜、苦和鮮受體同屬一個(gè)蛋白家族，目前研究得較為深入。人們對(duì)酸受體有了一些初步認(rèn)識(shí)，對(duì)咸受體最不清楚。
甜與酸
神秘蛋白能改酸為甜，這種神秘功能是通過影響甜受體實(shí)現(xiàn)的呢，還是酸受體呢？
實(shí)驗(yàn)表明，甜受體的特異性抑制劑lactisole可以抑制神秘果在酸性條件下產(chǎn)生甜味的作用。先已知lactisole是通過干擾甜受體T1R2-T1R3發(fā)揮作用的，提示神秘果的作用也依賴于這種甜受體。若甜受體被抑制了，那么這時(shí)吃下去的酸味還能感覺到么？能！
為什么神秘果只有在酸性環(huán)境下才會(huì)讓甜受體激動(dòng)，而在中性環(huán)境下，又能沉默甜受體呢（吃甜卻不甜）？為什么神秘果的效應(yīng)可以持續(xù)1-2個(gè)小時(shí)呢？如果玩夠了，怎么才能盡早終結(jié)這種虛幻體驗(yàn)?zāi)兀?/span>
研究表明，神秘果中的神秘物質(zhì)，可以和甜受體發(fā)生非常“牢靠”的結(jié)合。正是這個(gè)原因，導(dǎo)致一次食用神秘果后，在很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，再吃酸味東西都會(huì)感覺到甜。
為什么吃甜不甜呢？這種神秘物質(zhì)，在非酸性環(huán)境中結(jié)合甜受體后，導(dǎo)致受體無法激活。阻遏了甜味物質(zhì)的作用。
酸改變了什么？酸性環(huán)境改變了結(jié)合在甜受體上的神秘物質(zhì)的構(gòu)象，此時(shí)的神秘物質(zhì)搖身一變，變成了甜受體的激活劑。即便在沒有甜味物質(zhì)的存在下，甜受體仍然激活，向下傳遞甜味信息。
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